Un des accompagnements de notre Thanksgiving extravaganza, c'est une farce qui se prepare idealement 1une douzaine d'heures a l'avance et que l'on cuit au four quand on sort la dinde.
Donne 4 grosses portions.
2 c. table d'huile d'olive, separees
1 tasse de celeri en des
1 tasse d'onions eminces
1/2 livre de champignons crimini - peuvent etre remplaces par des portobello ou shitake
1/2 livre de saucisses italiennes sucrees ou saucisses au pilet, pommes et sirop d'erable
1/2 tasse de bouillon de poulet faible en sodium
2 c. table de brandy ou de bourbon
1/2 c. table de romarin frais emince
1/2 c. table de sauge fraiche emince
1/2 c. table de oregan frais emince
1/4 c. the de sel
1/4 c. the de poivre
1/2 livre de pain (miche) au levain coupe en des
Badigeonner un moule de 9 pouces allant au four avec une c.table d'huile d'olive. Faire chauffer une autre cuillere a table d'huile dans un grand poelon et y faire ramollir le celeri et les onions bien assaisonnes de sel et de poivre, de 5 a 7 minutes. Transfere dans un grand bol. Ajouter une cuillere a table d'huile d'olive au poelon et repeter le processus avec les champignons, puis avec la saucisse, en reservant tous les ingredients dans le meme bol et en prenant bien soin a chaque fois d'attendre que tout les liquides se soient evapores. Il n'est pas necessaire d'ajouter de l'huile avant la cuisson de la chair a saucisse.
Apres avoir transfere la chair a saucisse dans le bol, ajouter le bouillon de poulet et l'alcool choisi au poelon. Amener a ebullition en grattant bien les morceaux colles au fond et verser sur le melange de legumes et de chair a saucisse. Ajouter les herbes, les sel et le poivre et bien brasaser puis ajouter le pain et melanger.
Mettre la preparation dans le moule, recouvrir d'un papier d'aluminium et refrigerer pour la nuit.
Quand vous sortirez la dinde du four, enfournez la farce (toujours a 375 degres Fahrenheit). Cuire 30 minutes couvert de papier d'alumium puis environ 25 minutes a decouvert, jusqu'a ce que la surface soit grillee a souhait.
samedi 25 novembre 2006
Dinde rotie aux piments forts et a l'ail et sauce aux piments rouges
Le plat principal de notre Thanksgiving extravaganza. Contrairement a mes souvenirs, ca peut etre tres bon et pas sec du tout de la dinde! Qui plus est, c'est plutot simple a preparer. Le plus difficile est la partie que j'appelle "Apprends a connaitre ta dinde", la preparation, mais si on n'est pas presse et qu'on y va delicatement, tout devrait bien aller.
Les piments de Anaheim sont originaires du Nouveau-Mexique mais sont aussi cultives en Californie. Plus gros que les jalapenos, leur saveur est moins epicee et plus delicate. On les appelle aussi piments du Nouveau Mexique. Ils passent de vert a rouge avec l'age et de facon generale, les rouges sont plus epices. On peut aussi les remplacer par des piments rouges, jaunes ou oranges.
La base pour la sauce peut etre faire jusqu'a 3 jour a l'avance et gardee au refrigerateur. On peut aussi la faire pendant la cuisson de la dinde. Portez une attention particuliere a la qualite - fraicheur et gout - de la poudre de chili. Avec une demie tasse d'epices dans la sauce, s'ils goutent le carton, la sauce goutera aussi le carton. Un truc: verifier les ingredients et favoriser les epices les plus pures possibles.
Base pour la sauce aux piments rouges:
1/2 tasse huile d'olive
1 tasse d'onions eminces
4 grosses gousses d'ail
1 c. table d'oregan seche
1/2 tasse de poudre de chili
1/4 tasse de farine
3 c. table de cassonnade bien tassee
2 1/2 c.the de cumin moulu
3 1/2 de bouillon de poulet faible en sodium
Dinde:
6 piments de Anaheim frais delicate.
1 dinde de 10-12 livres
4-6 gousses d'ail, pelees et coupees en 2 sur la longueur
2 cuilleres a table d'huile d'olive
Faire rotir les pimets au four jusqu'a ce qu'ils noircissent. Mettre dans un contenant hermetique (ou recouvert d'une pellicule plastique) et reserver 10 minutes. Couper les piments en 2, les peler et les vider.
Chauffer le four a 450F. Vider la dinde, enlever le cou, la rinser et la secher.
En commencant du cote du cou de l'animal, glisser doucement ses mains entre la poitrine et la peau afin de faire de l'espace pour les piments et l'ail. Delicatement, en faisant bien attention de ne pa dechirer la peau, inserer les piments grilles et les placer cote a cote sous la peau. Ajouter les gousses d'ail de la meme maniere en les repartissant de facon egale.
Lorsque les 2 poitrines sont bien recouvertes, assaisonner l'oiseau avec le sel et le poivre et le badigeonner d'huile d'olive. Bien placer les ailes sous le dindon et, si ce n'est deja fait, attacher les cuisses ensemble afin que la dinde garde sa forme pendant la cuisson. Placer la dinde sur la grille d'une rotissoire et mettre au four, sur la grille du bas.
Cuire la dinde a decouvert penant 30 minutes. Reduire la temperature a 375F et couvrir grossierement de papier d'aluminium. Cuire pendant 1 heure 15 minutes, tourner la rotissoire et cuire a nouveau pendant 1h15. Enlever le papier d'alumium et arroser avec le jus de cuisson. Continuer la cuisson jusqu'a ce que la temperature interne atteigne 175F, environ 20 minutes. Sortir la dinde du four et attendre 30 minutes avant de servir (la temperature augmentera de 5 a 10 degres). Ecumer le gras et reserver le jus de cuisson pour la sauce.
Amener la base pour la sauce a ebullition. Ajouter le jus de cuisson de la dinde et laisser mijoter environ 5 minutes, juqu'a l'obtention d'environ 4 tasses de sauce assez epaisse pour recouvrir une cuillere de bois. Saler et poivre et servir avec la dinde.
Les piments de Anaheim sont originaires du Nouveau-Mexique mais sont aussi cultives en Californie. Plus gros que les jalapenos, leur saveur est moins epicee et plus delicate. On les appelle aussi piments du Nouveau Mexique. Ils passent de vert a rouge avec l'age et de facon generale, les rouges sont plus epices. On peut aussi les remplacer par des piments rouges, jaunes ou oranges.
La base pour la sauce peut etre faire jusqu'a 3 jour a l'avance et gardee au refrigerateur. On peut aussi la faire pendant la cuisson de la dinde. Portez une attention particuliere a la qualite - fraicheur et gout - de la poudre de chili. Avec une demie tasse d'epices dans la sauce, s'ils goutent le carton, la sauce goutera aussi le carton. Un truc: verifier les ingredients et favoriser les epices les plus pures possibles.
Base pour la sauce aux piments rouges:
1/2 tasse huile d'olive
1 tasse d'onions eminces
4 grosses gousses d'ail
1 c. table d'oregan seche
1/2 tasse de poudre de chili
1/4 tasse de farine
3 c. table de cassonnade bien tassee
2 1/2 c.the de cumin moulu
3 1/2 de bouillon de poulet faible en sodium
Dinde:
6 piments de Anaheim frais delicate.
1 dinde de 10-12 livres
4-6 gousses d'ail, pelees et coupees en 2 sur la longueur
2 cuilleres a table d'huile d'olive
Faire rotir les pimets au four jusqu'a ce qu'ils noircissent. Mettre dans un contenant hermetique (ou recouvert d'une pellicule plastique) et reserver 10 minutes. Couper les piments en 2, les peler et les vider.
Chauffer le four a 450F. Vider la dinde, enlever le cou, la rinser et la secher.
En commencant du cote du cou de l'animal, glisser doucement ses mains entre la poitrine et la peau afin de faire de l'espace pour les piments et l'ail. Delicatement, en faisant bien attention de ne pa dechirer la peau, inserer les piments grilles et les placer cote a cote sous la peau. Ajouter les gousses d'ail de la meme maniere en les repartissant de facon egale.
Lorsque les 2 poitrines sont bien recouvertes, assaisonner l'oiseau avec le sel et le poivre et le badigeonner d'huile d'olive. Bien placer les ailes sous le dindon et, si ce n'est deja fait, attacher les cuisses ensemble afin que la dinde garde sa forme pendant la cuisson. Placer la dinde sur la grille d'une rotissoire et mettre au four, sur la grille du bas.
Cuire la dinde a decouvert penant 30 minutes. Reduire la temperature a 375F et couvrir grossierement de papier d'aluminium. Cuire pendant 1 heure 15 minutes, tourner la rotissoire et cuire a nouveau pendant 1h15. Enlever le papier d'alumium et arroser avec le jus de cuisson. Continuer la cuisson jusqu'a ce que la temperature interne atteigne 175F, environ 20 minutes. Sortir la dinde du four et attendre 30 minutes avant de servir (la temperature augmentera de 5 a 10 degres). Ecumer le gras et reserver le jus de cuisson pour la sauce.
Amener la base pour la sauce a ebullition. Ajouter le jus de cuisson de la dinde et laisser mijoter environ 5 minutes, juqu'a l'obtention d'environ 4 tasses de sauce assez epaisse pour recouvrir une cuillere de bois. Saler et poivre et servir avec la dinde.
Margaritas aux canneberges
Tel que promis, voici la premiere etape du fameux repas de l'Action de Grace
Pour 12 verres.
Dans un melangeur electrique, melanger les ingredients suivants:
1 1/4 tasse tequila
1 1/4 tasse de concentre de jus de canneberge
1 tasse de gelee de canneberges en boite
10 cuilleres a table de jus de lime fraichement presse
6 cuilleres a table de liqueur a l'orange (Cointreau ou Grand Marnier, par exemple)
Transferer la moitie du melange dans une grande tasse a mesurer. Ajouter 3 1/2 tasses de glace et melanger jusqu'a l'obtention d'une texture cremeuse. Repeter avec la 2e moitie et servir dans des verres a margarita sales ou non.
Pour 12 verres.
Dans un melangeur electrique, melanger les ingredients suivants:
1 1/4 tasse tequila
1 1/4 tasse de concentre de jus de canneberge
1 tasse de gelee de canneberges en boite
10 cuilleres a table de jus de lime fraichement presse
6 cuilleres a table de liqueur a l'orange (Cointreau ou Grand Marnier, par exemple)
Transferer la moitie du melange dans une grande tasse a mesurer. Ajouter 3 1/2 tasses de glace et melanger jusqu'a l'obtention d'une texture cremeuse. Repeter avec la 2e moitie et servir dans des verres a margarita sales ou non.
Thanksgiving Extravaganza - Repas de dinde a la Santa Fe
Wow! Dennis et moi avons fait une dinde. Oh oui, une vraie dinde de 12 livres, rien de moins! Ca n'etait pas prevu mais comme le client chez qui D travaille ces jours-ci en distribuait a tous les employes mardi, on lui en a donne une aussi et c'est tout sourire qu'il a franchi la porte de l'appartement en disant "J'ai une surprise!".
Heureusement, notre abonnement a Bon Apetit, gracieusete de la belle-famille, venait tout juste de commencer et nous avions tout juste recu leur numero des Fetes. Nous avons opte pour le menu Santa Fe, avec quelques modifications vu les limites de notre budget et de notre apetit. Resultat? Un excellent repas qui, bien que je n'aurais jamais pense faire une dinde avec une farce et de la sauce brune un jour, s'est avere excellent et pas difficile du tout!
Au menu:
Margaritas aux canneberges
Dinde rotie aux piments forts et a l'ail
Sauce au poivre de cayenne
Farce aux champignons, aux fines herbes et a la saucisse
Feves vertes avec beurre au chipotle
Heureusement, notre abonnement a Bon Apetit, gracieusete de la belle-famille, venait tout juste de commencer et nous avions tout juste recu leur numero des Fetes. Nous avons opte pour le menu Santa Fe, avec quelques modifications vu les limites de notre budget et de notre apetit. Resultat? Un excellent repas qui, bien que je n'aurais jamais pense faire une dinde avec une farce et de la sauce brune un jour, s'est avere excellent et pas difficile du tout!
Au menu:
Margaritas aux canneberges
Dinde rotie aux piments forts et a l'ail
Sauce au poivre de cayenne
Farce aux champignons, aux fines herbes et a la saucisse
Feves vertes avec beurre au chipotle
Pates au Romarin et a l'ail
Apres les festivites gargantuesques de Thanksgiving, un petit repas leger s'imposait. Pour Dennis, c'etait parfait mais pour moi, j'aurais peut-etre change le beurre pour de l'huile d'olive, question d'alleger encore plus.
Servir avec une salade verte et une vinaigrette au citron.
Donne 2 portions.
1/2 livre de spaghetti
3 cuilleres a table de beurre
1/4 t onion emince
3 gousses d'ail emincees - ne pas presser ou elles bruleront
1/2 t bouillon de poulet
1 cuillere a table de romarin frais, emince
Parmesan fraichement rape
Sel et poivre
Dans une poele assez grande pour contenir les pates cuites, faire fondre le beurre et y carameliser les onions a feu doux (environ 6 minutes). Ajouter l'ail et continuer a cuire pendant 2 minutes.
Servir avec une salade verte et une vinaigrette au citron.
Donne 2 portions.
1/2 livre de spaghetti
3 cuilleres a table de beurre
1/4 t onion emince
3 gousses d'ail emincees - ne pas presser ou elles bruleront
1/2 t bouillon de poulet
1 cuillere a table de romarin frais, emince
Parmesan fraichement rape
Sel et poivre
Dans une poele assez grande pour contenir les pates cuites, faire fondre le beurre et y carameliser les onions a feu doux (environ 6 minutes). Ajouter l'ail et continuer a cuire pendant 2 minutes.
Ajouter le bouillon de poulet et le romarin. Augmenter la temperature et cuire jusqu'a ce que la sauce soit reduite du tiers, soit environ 5 minutes. Pendant ce temps, remplir un grand chaudron d'eau, ajouter un peu de sel et porter a ebullition. Ajouter le spaghetti et cuire de 7 a 10 minutes, au gout. Egoutter les pates et les ajouter a la sauce au romarin. Bien melanger, assaisoner au gout et servir avec le parmesan.
lundi 2 octobre 2006
Sauce tomate de base
Voici pour future reference, une copie directe du site web de Mario Batali et de sa recette de sauce tomate que j'utilise quand j'en ai le temps. Idealement je la congelerais mais bon, je n'ai pas le congelateur de mes parents... ou de Julie!Je doute que le roi de la cuisine italo-americaine, fan du marche public de Union Square qu'il est, utilise vraiment des tomates en boites a $0,89 la boite de 28 onces comme il le recommande ici mais bon, moi, ce prix-la, ca fait bien mon affaire. Un jour un jour, je veux l'essayer avec des tomates fraiches - et ca risque bien d'etre l'annee prochaine si je ne me grouille pas avant que la saison finisse!
BASIC TOMATO SAUCE
¼ cup extra virgin OLIVE OIL
1 Spanish ONION, chopped in ¼ inch dice
4 garlic CLOVES, peeled and thinly sliced
3 tablespoons chopped fresh THYME leaves, or 1 tablespoon dried
½ medium CARROT, finely shredded
2 28-ounce cans PEELED WHOLE TOMATOES, crushed by hand and juices reserved
SALT to taste
In a 3-quart saucepan, heat the olive oil over medium heat. Add the onion and garlic and cook until soft and light golden brown, about 8 to 10 minutes. Add the thyme and carrot and cook 5 minutes more, until the carrot is quite soft. Add the tomatoes and juice and bring to a boil, stirring often. Lower the heat and simmer for 30 minutes until as thick as hot cereal. Season with salt and serve. This sauce holds one week in the refrigerator or up to six months in the freezer.
Makes 4 cups.
http://www.mariobatali.com/recipes_apps.htm
dimanche 1 octobre 2006
Tartes frangipane aux mangues
L'an dernier a cette periode de l'annee, je me suis lancee dans les tartes tatin. Et bien cette annee, je continue mon ascension dans le monde de la patisserie. Samedi soir, avant le souper, j'ai finalement fait le saut vers la merveilleuse et oh combien redoutee frangipane.C'est facile!!!! Vraiment, je ne comprend pas pourquoi j'ai autant attendu! C'est tellement bon! je me rappelle encore ma soeur, un vendredi soir tard, dans la cuisine, alors que Dennis et moi rentrions d'une soiree dans un bar et qu'elle venait de terminer une patisserie a la pate d'amande et, toute exhaltee, me disait a quel point c'etait simple et que je ne devais pas en avoir peru. Et bien elle avait raison! Prochain defi patissier: frangipane aux framboises a la Panetier Baluchon!
Oh et pour ce qui est des amandes en poudre, pas besoin d'un autre voyage a l'epicerie: simplement passer des amandes normales au melangeur.
Donne 4 tartes de 15 cm de diametre.
60 ml (1/4 tasse) de beurre à température ambiante
60 ml (1/4 tasse) de sucre
1 œuf
125 ml (1/2 tasse) d’amandes en poudre
1 ml (1/4 c. à thé) d’essence d’amande
200 g (7 oz) de pâte feuilletée du commerce (1/2 boîte)
3 mangues
15 ml (1 c. à soupe) de sucre (facultatif, dependemment du gout des fruits)
Pour la frangipane, battre dans un bol le beurre et le sucre au batteur électrique jusqu’à ce que le mélange soit pâle et crémeux. Ajouter l’œuf, battre jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Incorporer les amandes en poudre et l’essence d’amande. Réserver.
Préchauffer le four à 200 °C (400 °F) et tapisser une plaque à cuisson de papier parchemin ou d’aluminium.
Sur un plan de travail légèrement fariné, abaisser la pâte à 3 mm (1/8 po) d’épaisseur.
Découper la pâte pour former 4 cercles de 15 cm (6 po) à l’aide d’une assiette à pain ou d'un bol.
Piquer la pâte à plusieurs reprises à l’aide d’une fourchette. Réserver au congélateur.
Peler les mangues et les coup[er en tranches d'environ 1 cm d'epaisseur.
Étaler uniformément la frangipane sur chaque disque de pâte.
Disposer les tranches de mangue en cercle en les faisant se chevaucher. Saupoudrer les fruits de sucre, si désiré.
Cuire au four 15 à 20 min ou jusqu’à ce que les mangues soient dorées et le dessous de la pâte bien cuite.
Servir tièdes.
Recette originale: A la di Stasio
Image: Fresh Direct
Le Panetier Baluchon 764, rue Saint-Jean, (418) 522-3022
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